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【讲道理】我有渣,但我不是渣渣!

柏德威 发表于 2017-6-7 15:47:45 查看:18424

释疑
不时有些刚踏入葡萄酒新世界的朋友会问:“新开的葡萄酒有渣,这是坏酒吗?还能喝吗?”
酒渣OS:我冤枉啊/(ㄒoㄒ)/~~
为了解开酒友们的疑问,洗脱酒渣的渣渣罪名,这里仔细说明一下。

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 酒渣是什么?怎么形成的?

葡萄酒的酒液中或酒塞上有时会出现一种几乎透明、微小的晶体,这种东西的专业名称为酒石酸晶体。

酒石酸即,二羟基丁二酸,是一种羧酸,存在于多种植物中,如葡萄和罗望子,也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂,可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是饮料添加剂,也是药物工业原料,所以是没有毒性的。

不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体,葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等,都源于葡萄果实。酒精发酵过程中,酒石酸游离出来,与钙离子和钾离子相结合,从而形成酒石酸沉淀。

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有酒渣≠是坏酒
老年份葡萄酒的酒渣:

通常窖藏时间 10 年以上的红酒,如法国名庄酒和意大利老酒等都会产生薄片状的暗色酒石酸沉淀,这些沉淀是酒石酸、单宁和色素凝聚日积月累形成的,这些结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。


但并非所有带酒渣的老年份葡萄酒就是好酒,如品质较差,已经过适饮期的葡萄酒,也会产生酒渣,但这类葡萄酒已不值得饮用,其颜色浑浊、香气变质、酸度过高和酒体淡薄,某种意义上也可以说是一瓶坏酒。如法国日常餐酒(VDF)放置 10 年以上,肯定酒渣满满,但葡萄酒却是坏的。


新年份葡萄酒的酒渣:

葡萄酒装瓶前,酒厂酿酒师要将酒快速冷却,使酒石酸结晶出来,保证生物稳定性后过滤装瓶,避免装瓶后出现酒渣,但有些追求卓越、偏执的酿酒师会认为快速冷却过滤会破坏葡萄酒的结构和损失葡萄酒香气,因此很多未精细过滤的酒,就装瓶销售了,也会产生新年份葡萄酒有酒渣的现象,但并不代表葡萄酒坏了。


怎么辨别带渣酒的好坏?
颜色判断:

颜色透亮、有一定的光泽,说明酒正常的可能性较大;而颜色黯淡无光、浑浊、有很多的小颗粒悬浮物,那说明酒坏的可能性较大。


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香气判断:

香气纯正、没有参杂异味、有一定的浓郁度,说明酒还是比较正常;香气不纯正,有很明显的异味如臭鸡蛋、大蒜、硫磺、肥皂、胶水和指甲油等,则说明酒坏了。

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口感判断:

口感干净、有一定结构感、酸涩不是特别突出、余香纯正,说明是比较正常的酒;而尖酸、单宁薄弱、酒体寡淡、没有任何余香,多半这类酒是坏酒。


如何除渣?
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不去除酒渣的葡萄酒喝起来会感觉像在吃沙子一样,所以拿取酒瓶时要非常小心,防止酒渣上浮,如果上浮,则需要将酒瓶直立放置几个小时,让酒渣缓慢沉淀至瓶底,温柔地开启葡萄酒塞。

开始斟酒,动作要缓慢,循序渐进,将葡萄酒沿着滗酒器内壁缓慢倒入,最好在较强的光源(如点根蜡烛)下完成,观察酒渣在瓶肩处沉积的情况,当沉淀到达瓶口的时候就停止倾倒,这样一瓶带酒渣的葡萄酒又换的了新的生命活力。


嗯,事情就是这样的。
酒渣的有无难以评判酒的品质的好坏
所以再也别因为嫌弃酒渣而错过一瓶好酒了哦~

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